Ernten Sie Ihre Rotweintrauben – Die wichtigste Phase bei der Herstellung von Rotwein besteht darin, dass die Trauben vollständig für die Ernte geeignet sind. Sie sollten nicht nur zum richtigen Zeitpunkt in ihrem Lebenszyklus, sondern auch am besten am Tag geerntet werden, um sicherzustellen, dass alle Säuren und Zucker im richtigen Gleichgewicht für den Wein sind.
Rotweintrauben sollten ausreichend Zucker enthalten, um als fertig angesehen zu werden und die Möglichkeit zu haben, den Alkoholgehalt zu erreichen, ohne dass Sie davon absehen müssen. Sie sollten ebenfalls das richtige Säuregleichgewicht aufweisen. Dies bedeutet eine „Standzeit“ an der Pflanze, bis die Trauben die entsprechenden Qualitätsvariablen erreicht haben. Ein Zuckergehalt von 24 Brix bei der Ernte ergibt etwa 12 % Alkohol.
Entrappen und Zerkleinern – Bei diesem Verfahren zur Herstellung von Rotwein werden die Stiele aus den Weintrauben entfernt und die Trauben gequetscht (aber nicht gepresst), sodass der Saft der Hefe zur Reifung vorgelegt wird. Dadurch werden auch die Schalen freigelegt, sodass sie dem Wein während der Hauptreifung Abwechslung verleihen können.
Dieser Schritt zur Herstellung von Rotwein sollte physisch möglich sein, indem die Traubenbündel über einem Netz mit Öffnungen zerdrückt werden, damit die Trauben und der Saft hindurchtreten können, während die Stiele frei bleiben. Ich habe alte Cola-Behälter, durchstochene Teller und andere Mittel verwendet, um dies zu erreichen. (Abhängig von der Weinsorte können die Stiele für einen stärkeren Tanningeschmack belassen oder weggelassen werden.) Diese Weinmischung wird „Sollte“ genannt und in einen Reifetank gegeben.
Man kann die Trauben ständig „treten“ lassen und kurze Zeit später die Stiele entfernen – so wie es unsere Vorfahren getan hätten. Es gibt Zerkleinerungs-/Abbeermaschinen, die man kaufen kann, vorausgesetzt, man muss eine Menge Trauben zerquetschen. Für den Fall, dass Sie die Schärfe ändern, ist dies eine ideale Gelegenheit.
Wesentliche Reifung – Der Most wird zur Reifung in einem Tank aufbewahrt, der aus lebensmittelechtem Kunststoff, Glas oder gehärtetem Stahl bestehen kann. In welchem Behälter auch immer, der Zucker in den Trauben wird durch Hefen in Likör umgewandelt. Die verwendete Hefe sollte eindeutig für Rotwein geeignet sein. Dieses Alterungssystem dauert regelmäßig ab 3 pro Monat.
Wie lange der absolute Bedarf (Saft und Traubentrockenmasse) ruhen darf, um Geschmack, Vielfalt und Tannin zu erhalten, hängt vom Weinproduzenten ab. Zu lang und der Wein ist herb, zu kurz und er ist schlank. Die Temperatur ist in dieser Phase von entscheidender Bedeutung – sie beeinflusst auch den Geschmack und die Vielfalt.
Die Haut abstanzen – Haut und andere Feststoffe schwimmen nach oben, wenn die Alterung wieder einsetzt. Das durch den Reifungszyklus abgestrahlte Kohlendioxidgas drückt sie in die äußere Schicht des entstehenden Weins. Die aufsteigenden Häute werden als „Kappe“ bezeichnet und sollten nach unten gedrückt werden, um den absoluten Bedarf zu decken. Dies sollte zwei- bis dreimal täglich erfolgen. Wenn Sie den Verschluss herunterdrücken, werden Sie feststellen, dass der Wein durch den Kontakt mit den Schalen eine zusätzliche Vielfalt erhält.
Ende der wesentlichen Reifung (?) – Der Winzer sollte entscheiden, ob der Most ausreichend lange gereift ist. Dies wird einige Tage bis sieben Tage dauern. Ein großer Teil dieser Auswahl hängt stark davon ab, für welche Sortenvielfalt Sie sich bei Ihrem Rotwein entscheiden. Im Großen und Ganzen ist der Wein noch nicht ganz ausgereift. Es sollte tatsächlich etwas Zucker übrig bleiben, der einer weiteren Reifung unterzogen werden sollte.
Vermeiden Sie Freilauf und Pressen – Gegen Ende der wesentlichen Reifung wird der Most in die Weinpresse gegeben. Der Wein von bester Qualität wird allein aus dem unbedingt erforderlichen Saftanteil hergestellt. Viele Weinproduzenten lassen dies ablaufen und bewahren es für die besten Rotweine auf. Der Rest des trockeneren, unbestreitbaren Bedarfs (heute Trester genannt) wird ausgepresst.
Durch Auspressen wird der übrig gebliebene Saft aus dem Trester extrahiert. Wenn Sie es übermäßig hart oder zu oft tun, erhalten Sie Wein von minderer Qualität. Sie können die Pressungen unabhängig vom Freilauf speichern oder diese auch zusammenführen. Es dauert länger, bis dieser gepresste Wein klar und für die Verpackung vorbereitet ist.
Zusätzliche Reifung – Der Saft, derzeit Wein, muss sich nach diesem Versuch beruhigen und weiterhin alle verbleibenden Zucker reifen lassen. Während dieser Zeit sollte der Wein in Glasballons mit Reifesperre aufbewahrt werden.
Durch die Reifung wird verhindert, dass Sauerstoff in den Wein gelangt, während das bei der Reifung entstehende Kohlendioxid entweichen kann. Ohne sie kommt es zur Oxidation und der Wein wird zu Essig oder etwas Schlimmerem. Unter Sauerstoffmangel durchläuft der Wein unprätentiöse Veränderungen, die sich auf die Art des späteren Weins auswirken.
Malolaktische Reifung – Zahlreiche Rotweine benötigen eine alkoholfreie Reifung, um übermäßige Korrosivität zu beseitigen. Durch diese optionale Reifung wird die saure Apfelsäure (von grünen Äpfeln) in die mildere Milchsäure (von Milch) umgewandelt. Es werden außergewöhnliche malolaktische Mikroben hinzugefügt, die die malolaktische Reifung ermöglichen. Dies wird während der optionalen Reifung abgeschlossen. Weine werden bei etwa 72F du gelagert.gardasee